Món quê trong bữa cơm nhà của người Củ Chi gốc ở Tân An Hội xoay quanh bộ ba quen thuộc của Nam Bộ: một món kho mặn (cá lóc kho tiêu, cá rô kho tộ, thịt kho trứng), một tô canh (canh chua, canh rau, canh bầu bí) và một đĩa rau luộc hay rau sống chấm nước mắm, mắm kho. Nét riêng của vùng gò Củ Chi là rau vườn, cá ao, củ mì và các món ăn từ những gì nhà tự trồng, tự nuôi được.
Bài mô tả các món quen trong bữa ăn gia đình ở phần Phước Hiệp, Tân An Hội cũ và khu thị trấn Củ Chi cũ, giải thích vì sao món ăn như vậy, nấu theo mùa ra sao, và những gì đang đổi khi xã đô thị hoá. Đây là chuyện của bếp nhà, không phải món của nhà hàng; công thức nêu ở mức nguyên lý, mỗi nhà một tay nêm.
Đất gò, kênh mương và cái bếp của người Củ Chi
Vùng Củ Chi cũ nằm trên đất gò cao hơn hẳn các vùng trũng phía nam thành phố. Đất xám, đất đỏ thoát nước tốt, hợp trồng khoai mì, đậu phộng, cây ăn trái, rau màu. Những nơi thấp hơn, gần kênh thuỷ lợi, thì có ruộng lúa và ao cá. Bếp nhà của người Củ Chi gốc vì vậy là bếp của nhà nông có vườn, có ao: rau hái sau nhà, cá bắt dưới ao, trái chín trên cây.
Điều này giải thích vì sao món ăn ở đây giản dị, ít cầu kỳ về kỹ thuật nhưng chú trọng độ tươi. Một tô canh chua chỉ cần cá vừa vớt, me hoặc trái giấm, vài lá rau om, ngò gai, bạc hà, cà chua là đủ thơm. Một đĩa rau luộc chấm kho quẹt có thể là bữa ăn chính của người làm ruộng trưa nắng.
Ngày nay, phần trung tâm thị trấn cũ đã là phố, nhiều nhà không còn vườn, mua hết ở chợ. Nhưng ở Phước Hiệp và Tân An Hội cũ, vẫn có không ít gia đình giữ vườn rau nhỏ, vài gốc chanh, ớt, sả, và nồi cá kho để trên bếp từ trưa tới tối như cách ông bà làm.
Các món mặn quen trong mâm cơm
Cá lóc kho tiêu. Cá lóc cắt khúc, ướp nước mắm, đường, tiêu, kho lửa liu riu tới khi nước sệt sánh màu cánh gián. Món này ăn được nhiều bữa, càng kho lại càng thấm.
Cá rô kho tộ. Cá rô đồng hoặc cá rô nuôi kho trong nồi đất với nước màu, hành, ớt. Cá rô nhiều xương nhỏ nhưng thịt ngọt, là món của những nhà gần ruộng.
Thịt ba rọi kho trứng. Món kho nước dừa của Nam Bộ, ăn quanh năm và nhiều nhất dịp Tết. Thịt kho mềm, trứng thấm màu, ăn kèm dưa cải hoặc dưa giá.
Mắm kho và kho quẹt. Mắm cá linh, mắm sặc kho với thịt ba rọi, sả, ớt, ăn với rau sống, rau luộc. Kho quẹt là nước mắm kho tóp mỡ, tôm khô, sệt lại, chấm rau luộc.
Gà luộc, gà xé phay. Nhà nuôi gà thả vườn thường làm gà luộc chấm muối tiêu chanh vào ngày giỗ, ngày có khách, phần thịt còn lại xé trộn rau răm, hành tây.
Lươn xào, cháo lươn. Lươn bắt được ở ruộng, mương được xào sả ớt hoặc nấu cháo với khoai môn, ăn với rau đắng, rau om. Ngày nay lươn chủ yếu là lươn nuôi.
Canh theo mùa trong năm
Tô canh trong mâm cơm Củ Chi đổi theo những gì vườn và ruộng có. Bảng dưới đây là các món canh thường gặp theo hai mùa chính của miền Đông.
| Mùa | Canh thường nấu | Rau, trái chính | Ghi chú |
|---|---|---|---|
| Mùa khô | Canh chua cá, canh bí đao, canh khổ qua dồn thịt | Bí đao, khổ qua, cà chua, giá | Món mát, ăn nhiều vào những trưa nắng gắt |
| Mùa khô | Canh rau ngót, canh mồng tơi | Rau ngót, mồng tơi trồng hàng rào | Rau trồng dễ, hái quanh năm nếu có tưới |
| Mùa mưa | Canh chua bông so đũa, bông điên điển | Bông so đũa, điên điển, rau đắng | Rau mùa nước, tuỳ nơi còn ruộng ao |
| Mùa mưa | Canh bầu, canh mướp nấu tôm | Bầu, mướp, mướp hương | Giàn bầu mướp ra trái nhiều khi đủ mưa |
| Quanh năm | Canh chua cá lóc, canh cải nấu thịt | Me, thơm, cà, cải | Món nền của mọi mâm cơm Nam Bộ |
Bông điên điển, bông so đũa không phải nơi nào cũng có, vì phụ thuộc vào ruộng nước và cây trồng của từng ấp. Ở trung tâm xã, những thứ này thường do người trong vùng hái được mang ra chợ bán ít một.
Rau luộc, rau sống và chén nước chấm
Một mâm cơm nhà ở đây gần như không thiếu rau. Rau luộc phổ biến là rau muống, đọt bí, đọt lang, đậu bắp, bắp cải, cải ngọt, mướp. Rau sống ăn kèm món kho là xà lách, dưa leo, khế chua, chuối chát, rau thơm các loại. Nước luộc rau có khi được nêm thêm chút muối, nước mắm, vắt chanh, thành một chén canh nhỏ uống kèm.
Chén nước chấm quyết định nhiều thứ. Nước mắm nguyên chất dằm ớt tỏi cho rau luộc, mắm nêm cho món luộc thịt, kho quẹt cho rau củ, nước mắm chua ngọt cho đồ chiên, muối tiêu chanh cho gà. Các bà, các mẹ trong nhà mỗi người một tay pha, và đó là thứ người con đi xa nhớ nhất.
Một mẹo của người làm vườn là luộc rau trong nồi nước sôi mạnh có chút muối, không đậy nắp, vớt ra ngay khi vừa chín để rau giữ màu xanh và độ giòn. Rau luộc để lâu trong nồi sẽ vàng úa, mất ngọt. Rau sống thì ngâm, rửa nhiều lần dưới vòi nước chảy, để ráo trước khi bày.
Khoai mì, đậu phộng và món ăn chơi từ vườn
Khoai mì là cây gắn với đất Củ Chi từ lâu. Ngoài củ mì luộc chấm muối mè, nhà nông còn làm khoai mì nướng, bánh khoai mì, khoai mì hấp nước cốt dừa rưới thêm dừa nạo và đậu phộng rang. Đọt khoai mì non có nơi được muối chua hoặc luộc chấm mắm, nhưng cần sơ chế kỹ theo cách quen của người địa phương vì lá và củ sống có chất độc tự nhiên.
Đậu phộng trồng trên đất xám là món ăn chơi và nguyên liệu chính: đậu phộng luộc, đậu phộng rang, muối mè đậu, nước cốt dừa với đậu phộng, chè đậu. Bắp luộc, khoai lang luộc, chuối chát chấm muối, ổi, cóc chấm muối ớt là những thứ trẻ con trong ấp lớn lên cùng.
Những món ăn chơi này nay vẫn có ở chợ và quanh các trường học, nhưng ít nhà còn tự làm. Một phần vì đất trồng thu hẹp, một phần vì nhịp sống bận rộn hơn. Với người mới đến, mua một gói khoai mì hấp dừa hay một bịch đậu phộng luộc ở chợ là cách nếm vị vùng gò dễ nhất.
Những gì đang thay đổi trong bếp nhà
Bữa cơm nhà ở Tân An Hội đang đổi theo nhịp đô thị hoá. Nhiều gia đình trẻ cả vợ lẫn chồng đi làm xa, về muộn, bữa tối nấu nhanh hơn với món xào, món chiên, đồ mua sẵn. Rau mua ở chợ nhiều hơn rau hái vườn. Cá đồng ít đi, cá nuôi và cá biển từ chợ đầu mối nhiều hơn.
Mặt khác, sự pha trộn dân cư cũng mang thêm món mới vào mâm cơm. Gia đình người miền Trung lên làm ăn mang theo món cay đậm, mắm ruốc. Người miền Tây mang theo món mắm, món lẩu. Các món này đi vào chợ, vào quán, rồi vào bếp của cả hàng xóm.
Giữ được món quê không phải là nấu y nguyên như xưa, mà là giữ được thói quen ăn cơm nhà cùng nhau, ăn đủ rau, ăn theo mùa và biết nguồn gốc thực phẩm. Một vài luống rau, vài chậu rau thơm trên sân thượng nhà phố cũng là cách để con cháu biết mùi rau om, ngò gai, sả, ớt từ đâu ra.
Một việc nhỏ khác là ghi lại cách nấu của người lớn trong nhà khi họ còn đứng bếp: nồi cá kho nêm theo tỉ lệ nào, canh chua cho rau gì trước rau gì sau, dưa cải phơi mấy nắng. Những điều đó hiếm khi có trong sách nấu ăn, và mất đi rất nhanh khi thế hệ trước không còn.
Nồi cá kho để dành và cách giữ thức ăn khi chưa có tủ lạnh
Ở các nhà nông Củ Chi xưa, khi chưa có tủ lạnh, món kho mặn là cách giữ thức ăn qua nhiều bữa. Nồi cá kho được đun lại mỗi bữa, mỗi lần đun nước kho lại sệt hơn, cá thấm hơn và để được lâu hơn. Mắm, dưa, khô cá, tôm khô cũng là thức ăn dự trữ cho những ngày mưa dầm không đi chợ được hay mùa cấy, mùa thu hoạch bận rộn ngoài đồng.
Thói quen ấy để lại dấu trong khẩu vị: người Củ Chi gốc quen vị kho đậm, quen ăn cơm với ít thức ăn mặn và nhiều rau. Ngày nay có tủ lạnh, nhiều nhà vẫn giữ nồi kho trên bếp như một món nền, nấu thêm canh và rau mỗi bữa. Điều cần nhớ là món kho để ngoài qua đêm trong mùa nóng phải được đun sôi kỹ trước khi ăn, và chỉ múc phần định ăn ra đun lại, không đun đi đun lại cả nồi quá nhiều ngày.
Với người mới chuyển đến, học cách kho một nồi cá hay thịt để ăn được hai ba bữa là cách tiết kiệm thời gian rất hợp với nhịp đi làm, miễn là cất ngăn mát và hâm đúng cách.
Dưa, mắm và các món muối trong nhà
Gian bếp của nhiều gia đình lớn tuổi ở Phước Hiệp, Tân An Hội cũ vẫn có vài hũ dưa, hũ mắm. Dưa cải muối chua ăn với thịt kho, dưa leo muối, dưa giá làm nhanh trong ngày, củ cải trắng phơi khô làm dưa món vào dịp cuối năm. Mắm tép, mắm ruốc xào sả ớt là thứ để dành ăn dần, gắp ra một chén là có bữa với rau luộc.
Làm dưa, làm mắm ở nhà là chuyện của tay nghề và vệ sinh. Hũ phải sạch, khô, dụng cụ gắp riêng, dưa ngập nước muối, đậy kín; dưa có váng trắng nhớt, mùi lạ, chuyển màu bất thường thì bỏ. Món muối nhiều muối nên người cao huyết áp, bệnh thận trong nhà cần ăn ít, và nên ăn kèm rau tươi để cân lại.
Những hũ dưa, hũ mắm này đang ít dần vì người trẻ ít làm và chợ đã bán sẵn. Nhưng hỏi chuyện các bà, các mẹ cách làm dưa cải cho giòn hay cách xào mắm ruốc cho thơm là cách dễ nhất để người mới đến bắt chuyện với hàng xóm gốc ở đây.
Câu hỏi thường gặp
Món nào được coi là món quê đặc trưng của người Củ Chi?
Không có một món duy nhất. Người Củ Chi gốc gắn với các món từ khoai mì, cá đồng, rau vườn và các món kho, canh chua kiểu Nam Bộ. Những món mang tên Củ Chi nổi tiếng ngoài quán thường là món đãi khách, khác với mâm cơm thường ngày trong nhà.
Canh chua ở Củ Chi khác canh chua miền Tây chỗ nào?
Về cơ bản là cùng một kiểu canh chua Nam Bộ, dùng me hoặc trái giấm, thơm, cà chua và rau thơm. Khác biệt nhỏ nằm ở rau đi kèm và loại cá theo mùa của từng vùng. Mỗi nhà một khẩu vị, có nhà thích ngọt hơn, có nhà thích chua hơn.
Ăn khoai mì có an toàn không?
Khoai mì an toàn khi được bóc vỏ, ngâm nước và nấu chín kỹ theo cách quen của người địa phương. Khoai mì sống hoặc nấu chưa kỹ có thể gây ngộ độc. Không nên ăn quá nhiều khi đói bụng, và nếu thấy củ có vị đắng thì nên bỏ.
Mắm kho có hợp với người mới ăn không?
Mắm kho có mùi mạnh nên người lạ thường cần thử vài lần mới quen. Nên ăn kèm nhiều rau sống, rau luộc để cân vị. Người cần hạn chế muối vì vấn đề sức khoẻ nên ăn ít, vì món mắm thường rất mặn.
Mua nguyên liệu nấu món quê ở đâu trong xã?
Chợ Củ Chi ở trung tâm thị trấn cũ có đủ cá, thịt, rau, mắm, gia vị. Các chợ nhỏ và người bán rau nhà trồng ở các ấp Phước Hiệp, Tân An Hội cũ có rau vườn theo mùa. Cá đồng thật ngày càng ít, nên hỏi người bán để biết cá nuôi hay cá đánh bắt.