Ở trung tâm xã Tân An Hội, ăn chay chủ yếu theo nếp Nam Bộ: nhiều gia đình ăn chay vào ngày rằm, mùng một âm lịch, một số người ăn chay theo tháng hoặc ăn chay trường. Vào những ngày này, chợ Củ Chi bày nhiều đậu hũ, nấm, rau, mít non, các hàng chay mở thêm, và bữa cơm nhà chuyển sang canh rau, đậu hũ kho, xào nấm.
Bài mô tả nếp ăn chay ở vùng thị trấn Củ Chi cũ và các ấp quanh đó dưới góc đời sống và ẩm thực: chợ đổi ra sao, tìm quán chay thế nào, món chay quen trong bếp nhà và cách nấu cho đủ chất. Bài không bàn giáo lý hay lý do ăn chay của mỗi người; ăn chay vì nếp nhà, vì sức khoẻ hay vì sở thích đều là lựa chọn riêng. Người có bệnh hoặc đang mang thai muốn ăn chay lâu dài nên hỏi ý kiến bác sĩ, chuyên gia dinh dưỡng.
Nếp ăn chay ngày rằm, mùng một ở trung tâm Củ Chi cũ
Như nhiều vùng Nam Bộ, các gia đình gốc ở thị trấn Củ Chi cũ, Phước Hiệp và Tân An Hội cũ có nếp ăn chay vào ngày mùng một và ngày rằm âm lịch, nhiều nhất là rằm tháng Giêng, rằm tháng Bảy và rằm tháng Mười. Có nhà cả nhà cùng ăn, có nhà chỉ người lớn tuổi ăn, người trẻ đi làm thì ăn chay bữa sáng hoặc bữa trưa. Ăn chay ở đây gắn với nếp nhà, với các ngày lễ ở chùa trong vùng, và với thói quen giữ gìn sức khoẻ.
Lịch ăn chay này tạo ra một nhịp rất rõ trong đời sống phố chợ. Trước ngày rằm một hôm, chợ đã bày nhiều rau, đậu hũ, nấm hơn bình thường; sáng ngày rằm, sạp thịt cá vãn khách còn hàng chay, hàng hoa, hàng trái cây đông. Quán ăn mặn cũng có khi thêm vài món chay để giữ khách quen.
Người mới đến sống ở xã nên biết nhịp này để khỏi bỡ ngỡ: rủ đồng nghiệp đi ăn trưa ngày rằm, nhiều người sẽ chọn quán chay; đi đám giỗ trùng ngày rằm, mâm cỗ có khi có phần chay riêng. Tôn trọng lựa chọn ăn uống của người khác, không ép ăn mặn hay bình phẩm, là phép lịch sự đơn giản.
Chợ đổi ra sao vào ngày chay
Đi chợ Củ Chi hay các chợ nhỏ trong xã vào hôm trước và sáng ngày rằm, mùng một, bạn sẽ thấy những thay đổi sau.
- Đậu hũ các loại bán nhiều hơn hẳn: đậu hũ trắng, đậu hũ chiên, tàu hũ ky, đậu hũ non; nên mua sớm vì hay hết.
- Nấm rơm, nấm bào ngư, nấm đông cô, nấm kim châm bày nhiều; nấm rơm tươi nhanh hỏng, mua trong ngày.
- Mít non, bắp chuối, củ sắn, củ cải, khoai môn được bán nhiều để làm món kho, món xào chay.
- Rau thơm, rau ăn lá, bầu bí, đậu que, đậu bắp tiêu thụ nhanh; giá có khi nhích lên vào ngày rằm lớn.
- Hàng bán đồ chay chế biến sẵn: chả chay, giò chay, chà bông nấm, mì căn; cần đọc nhãn và để ý nguồn gốc.
- Hàng hoa, trái cây đông khách mua dâng cúng, nhất là rằm tháng Giêng và rằm tháng Bảy.
Ngày rằm lớn, chợ đông từ sáng sớm, khó đậu xe. Nếu có thể, mua đồ chay từ chiều hôm trước, cất ngăn mát, sáng hôm sau chỉ mua thêm rau tươi.
Món chay quen trong bếp nhà người Củ Chi
Đậu hũ kho, đậu hũ sốt cà. Đậu hũ chiên vàng kho với nước tương, tiêu, hoặc sốt cà chua hành lá. Đây là món chay phổ biến nhất, thay cho nồi thịt kho ngày thường.
Mít non kho. Mít non luộc sơ, xé nhỏ hoặc cắt miếng, kho với nước tương, nấm, sả. Vùng có nhiều mít như Củ Chi dùng mít non làm món chay rất tự nhiên, thớ mít dai gần giống thịt.
Canh chua chay. Canh chua nấu với thơm, cà chua, bạc hà, đậu bắp, giá, đậu hũ non, nêm bằng muối, đường, nước tương thay nước mắm, thêm ngò gai, rau om.
Canh rau và canh bí. Canh rau ngót, mồng tơi, bí đỏ, bí đao nấu với nấm, nước luộc rau củ thay nước dùng xương. Ngọt từ rau củ, nhẹ bụng.
Rau luộc chấm chao hay nước tương. Đĩa rau luộc ngày chay chấm chao dằm, nước tương ớt, hoặc tương đậu nành. Kho quẹt chay làm từ nước tương, đường, tiêu, nấm.
Xôi, khoai, bắp. Bữa sáng ngày chay của nhiều nhà là xôi đậu, khoai mì hấp dừa, khoai lang, bắp luộc, đều là sản vật quen của đất gò.
Ăn chay sao cho đủ chất
Ăn chay ngày rằm, mùng một thì không lo thiếu chất. Ăn chay nhiều ngày liền hoặc ăn chay trường thì cần để ý thay thế các nhóm chất thường lấy từ thịt cá. Bảng dưới đây là gợi ý chung, không thay cho lời khuyên của bác sĩ, chuyên gia dinh dưỡng.
| Chất cần để ý | Nguồn trong món chay quen | Gợi ý | Ai cần chú ý hơn |
|---|---|---|---|
| Đạm | Đậu hũ, đậu nành, các loại đậu, nấm, mè, đậu phộng | Mỗi bữa nên có một món từ đậu | Người lao động nặng, trẻ đang lớn |
| Sắt | Rau lá xanh đậm, đậu, mè đen | Ăn kèm trái cây giàu vitamin C để hấp thu tốt hơn | Phụ nữ, người dễ thiếu máu |
| Canxi | Đậu hũ, rau xanh, mè, sữa nếu ăn chay có sữa | Đổi món rau đều trong tuần | Người lớn tuổi, phụ nữ |
| Vitamin B12 | Rất ít trong thực vật; có ở sữa, trứng nếu ăn chay có những thứ này | Ăn chay trường nên hỏi bác sĩ về bổ sung | Người ăn chay lâu năm |
| Chất béo tốt | Đậu phộng, mè, dầu thực vật, dừa vừa phải | Hạn chế đồ chay chiên nhiều dầu | Người có mỡ máu cao |
Một sai lầm hay gặp là ăn chay bằng cơm nhiều, đồ chiên, đồ chay chế biến sẵn mặn ngọt, ít rau và ít đậu. Bữa chay như vậy vẫn có thể khiến người ăn tăng cân, mệt mỏi. Bữa chay tốt cũng cần đủ rau, đủ đạm từ đậu như bất kỳ bữa ăn nào.
Quán chay và cơm chay quanh trung tâm xã
Ở trung tâm Củ Chi cũ có một số quán cơm chay, hàng bún chay, hủ tiếu chay, bánh mì chay phục vụ người ăn chay thường xuyên và đông hơn vào ngày rằm, mùng một. Nhiều quán chỉ mở buổi sáng và trưa, có quán chỉ bán vào những ngày chay trong tháng. Cũng có những hàng cơm chay gắn với chùa hay nhóm thiện nguyện, nấu phát hoặc bán với tinh thần giúp người lao động.
Khi chọn quán chay, những tiêu chí vệ sinh không khác quán mặn: đồ ăn được đậy, giữ nóng, rau sạch, chén đũa khô. Điểm riêng là đồ chay chế biến sẵn như chả chay, giò chay, thịt chay giả hình: những món này có thể nhiều muối, đường, phụ gia và dầu chiên. Người ăn chay vì sức khoẻ nên ưu tiên quán nấu nhiều rau, đậu hũ, nấm tươi hơn là quán dựa nhiều vào đồ chay công nghiệp.
Người ăn chay nghiêm ngặt có khi lo đồ ăn chay ở quán dùng chung dụng cụ, dầu chiên với đồ mặn. Nếu điều này quan trọng với bạn, nên hỏi thẳng người bán, hoặc chọn quán chuyên chay. Bài không giới thiệu quán cụ thể; người trong xã, nhất là các cô chú ăn chay lâu năm, thường biết quán nào nấu kỹ.
Nấu chay ở nhà trọ hay nhà phố: gọn mà đủ
Người ở trọ, làm theo ca muốn ăn chay ngày rằm mà không có nhiều thời gian vẫn có thể nấu gọn. Một nồi canh rau củ với đậu hũ non, một món đậu hũ sốt cà hoặc mít non kho, một đĩa rau luộc là đủ một bữa. Nấu một lần, chia hộp, cất ngăn mát, ăn được hai bữa trong ngày.
Nước dùng chay ngọt nhờ rau củ: củ cải trắng, cà rốt, bắp, su su, nấm, hầm trong khoảng nửa giờ. Thêm chút nước tương, muối là nêm được cho canh, món kho. Mít non nên luộc sơ trước để bớt nhựa và vị chát, mít mua ở chợ có khi đã được người bán sơ chế sẵn.
Nhà phố ở trung tâm xã có sân thượng có thể trồng vài chậu rau thơm, rau muống, cải, ớt, sả. Ngày chay là lúc những chậu rau nhỏ này phát huy nhất, vì món chay rất cần rau thơm để dậy mùi. Thói quen này cũng giữ lại một phần nếp làm vườn của Củ Chi xưa giữa lòng thị trấn.
Ăn chay khi có bệnh, khi mang thai và với trẻ nhỏ
Ăn chay một hai ngày trong tháng thường an toàn với hầu hết mọi người. Nhưng với người có bệnh mạn tính như đái tháo đường, bệnh thận, thiếu máu, người đang mang thai, cho con bú, trẻ nhỏ đang lớn, việc ăn chay dài ngày cần được tính kỹ. Người đái tháo đường ăn chay mà ăn nhiều cơm, xôi, chè có thể làm đường huyết tăng; người bệnh thận cần để ý lượng đạm và muối từ đồ chay chế biến sẵn.
Nếu gia đình muốn cho trẻ cùng ăn chay theo nếp nhà, ăn ngày rằm, mùng một thường không ảnh hưởng gì, miễn bữa ăn có đủ đậu, rau, trái cây, và nếu có thể, trứng, sữa. Ăn chay trường cho trẻ nhỏ thì nên có hướng dẫn của bác sĩ nhi khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để tránh thiếu chất ảnh hưởng tới phát triển.
Ở xã có trạm y tế và các cơ sở khám bệnh trong vùng Củ Chi; khi thấy mệt mỏi kéo dài, chóng mặt, da xanh xao trong thời gian ăn chay, nên đi khám thay vì tự chịu đựng. Ăn chay là để sống nhẹ nhàng hơn, không phải để thử thách cơ thể quá sức.
Mâm chay khi đám giỗ, đám tiệc trùng ngày rằm
Ở Tân An Hội, đám giỗ, tiệc tân gia hay họp mặt gia đình có khi rơi đúng ngày rằm, mùng một. Nhiều nhà khi đó chuẩn bị hai phần: mâm mặn cho khách không ăn chay và một mâm chay riêng cho người lớn tuổi, người giữ chay. Có nhà làm hẳn đám giỗ chay theo ý người đã khuất hoặc theo nếp của dòng họ.
Mâm chay đãi khách thường có gỏi ngó sen hay gỏi mít non, chả giò chay, đậu hũ non sốt nấm, canh chua chay, xôi đậu, lẩu nấm và trái cây. Người nấu cần dùng nồi, chảo, dao thớt riêng cho phần chay, nêm bằng nước tương, muối thay nước mắm, để người ăn chay yên tâm.
Khách được mời mà không ăn chay cứ ăn phần mặn như bình thường; khách ăn chay thì nên báo trước với chủ nhà để họ chuẩn bị đủ suất. Ở một xã nơi người gốc và người mới đến sống xen nhau, một câu báo trước đơn giản giúp chủ nhà đỡ lúng túng và bữa tiệc trọn vẹn hơn.
Câu hỏi thường gặp
Ngày rằm ở Tân An Hội có nhiều quán chay mở không?
Có. Ngày rằm, mùng một âm lịch, các quán cơm chay, bún chay quanh trung tâm thị trấn Củ Chi cũ đông khách hơn, một số quán chỉ mở vào những ngày này. Nhiều quán mặn cũng thêm vài món chay. Nên đi sớm vì quán chay hay bán hết trước buổi trưa.
Mua đồ nấu chay ở chợ Củ Chi cần mua gì?
Đậu hũ các loại, nấm, mít non, rau ăn lá, rau thơm, bầu bí, củ cải, cà rốt, chao, nước tương. Ngày rằm lớn đậu hũ và nấm rơm hay hết sớm, nên mua từ chiều hôm trước. Đồ chay chế biến sẵn thì đọc nhãn, chọn hàng rõ nguồn gốc.
Ăn chay có làm thiếu chất không?
Ăn chay vài ngày trong tháng thì không đáng lo. Ăn chay dài ngày cần đủ đạm từ đậu, đủ rau xanh, trái cây và để ý sắt, canxi, vitamin B12. Người ăn chay trường, người có bệnh, phụ nữ mang thai nên hỏi bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng.
Đồ chay giả thịt có tốt cho sức khoẻ không?
Chả chay, giò chay, thịt chay giả hình tiện nhưng thường nhiều muối, đường, phụ gia và dầu. Ăn thỉnh thoảng thì không sao, nhưng không nên dựa vào chúng làm nguồn đạm chính. Đậu hũ, các loại đậu, nấm tươi là lựa chọn lành hơn.
Mít non nấu chay sơ chế thế nào?
Mít non gọt vỏ, cắt miếng, ngâm nước muối loãng rồi luộc sơ để bớt nhựa và vị chát, vớt ra để ráo. Sau đó có thể kho với nước tương, nấm, sả hoặc xé nhỏ làm gỏi. Khi gọt mít nên thoa dầu ăn vào tay và dao để nhựa không dính.
Người mới đến có nên ăn chay theo đồng nghiệp ngày rằm không?
Tuỳ bạn. Cùng đồng nghiệp đi ăn quán chay ngày rằm là dịp tốt để hoà nhập, nhưng không ai bắt buộc. Nếu không ăn chay, bạn vẫn có thể đi cùng và gọi món mình thích ở quán khác gần đó, miễn tôn trọng lựa chọn của người khác.